Kandungan Tanin dalam Teh




Sejarah Tanaman Teh

Tanaman teh pertama kali di temukan di daerah China , diperkirakan di provinsi

Szechwan . Daerah tersebut berbatasan dengan wilayah China bagian barat daya , bagian

timur laut India , Birma , Siam, dan Myanmar.

Ada beberapa versi dalam cerita legenda tentang pertama kali temukannya

tanaman teh . Dalam salah satu legenda diceritakan bahwa dalam suatu perjalanannya ke

hutan , seorang raja China menyempatkan diri untuk beristirahat melepas lelah. Sambil

beristirahat mereka menjerang air untuk minuman,secara tidak terduga terbanglah sehelai

daun dan masuk kedalam air mendidih itu.Pada saat raja menghirup minuman itu

dirasakan sebagai suatu minuman yang cukup menyegarkan.Maka sejak itu dikenal

minuman teh di China , Nama yang ch’a . Dalam sebuah legenda disebutkan bahwa masa

itu bertepatan dengan masa sesudah pemerintahan dinasti Han , atau kira – kira tahun 221

– 265 sesudah Masehi.

Awal penemuannya minuman teh digunakan oleh bangsa China sebagai obat

yang mujarap untuk berbagi macam penyakit. Tahun 589 , masa permulaan dinasti Sui

untuk pertama kalinya inuman teh disajikan sebagai hidangan yang bermakna social dan

relegius. Tanaman teh berasal dari daerah Assam sampai Burma di ujung sebelah Barat ,

melalui China sampai Chikiang di ujung sebelah Timur . Secara komersial tanaman di

dearah peling Utara ialah Geirgia pada 420 Lintang Utara sampai paling Selatan

Corrientes pada 270 Lintang Selatan.

Perkembangan Tanaman Teh Di Indonesia

Tanaman teh pertama kali masuk diindonesia tahun 1684 , berupa biji teh dari

jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun 1694

terdapat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Jakarta . Teh jenis Assam mulai

masuk Indonesia dari Sri Langka ( Ceylon ) pada tahun 1877 dan ditanam di kebun

Gambung,Jawa Barat oleh R.E. Kerk Hoven. Sejak itu teh China secara berangsur diganti

dengan teh Asam, sejalan dengan perkembangan perkebunan teh di Indonesia yang

dimulai sejak tahun 1910 dengan di bangun nya perkebunan teh di Simalunggun Sumatra

Utara . Dalam perkembangannya indutri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai

perkembangan situasi pasar dunia maupun di Indonesia antara lain pada masa

pendudukan Jepang ( 1942 – 1945 ) banyak areal kebun teh menjadi terlantar.

Tahun 1958 dilakukan pengambil alihan perkebunan teh oleh pemerintah

Indonesia dari milik Besar Swasta 27.700 Ha, dan perkebunan rakyat 52.000 Ha.

Perkebunan teh tersebut tersebar di pulau Jawa , Sumatara Utara dan Sumatra Selatan .

Eksport teh Indonesia menduduki peringkat ke-5 setelah India, Sri Langka , China dan

Kenya . Sebagai sumber devisa , teh menempati urutan ke-4 sesudah karet, kopi dan

kelapa sawit . Peranan teh dinilai buka saja berdasarkan nilai uang yang masuk tetapi

justru terletak pada pertimbangan historis dan prospek perkembangannya di kemudian

hari. ( Soehardjo, H., 1996 )

Kandungan Tannin Dalam Teh

Teh merupkan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal.

Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna , rasa , dan

aroma yang memuaskan peminumannya jadilah teh minuman penyegar yang nikmat.

Tanaman teh pada umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama

sebagai penyegar minuman , bahasa latinnya Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, termasuk

familia Theaceae. Daun teh berbau spesifik rasanya agak sepet tentang uraian

mikroskopiknya sebagai berikut :

1. Helai – helai daun dapat dikatakan cukup tebal , kaku , berbentuk sudip




melebar sampai sudip memanjang , panjangnya tidak lebih 5 cm , bertangkai




pendek.

2. Bagian atas dari permukaan daun mengkilat , pada daun muda permukaan

bawahnya agak berbulu dan setelah tua menjadi licin

3. Tepi daun bergerigi , agak tergulung ke bawah berkelenjar yang sepesifik dan

terbenam

Kandungan kafein dalam sehelai daun teh mencapai 1%-4%, 7%-15% tannin

dan sedikit minyak atsiri. ( Kartasapoetro, G.,1992)

Tannin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Pada umumnya tannin

berwarna putih kekuning – kuningan . Asam tanat yang dapat di beli di pasaran

mempunyai berat molekul 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari Sembilan molekul

asam garat dan sebuah molekul glokosa.

Istilah tannin yang digunakan pada kalangan ahli pangan ada dua. Tannin

terkodensasi ( Condensed tannin ) dan tannin terhidrolisa ( Hydrolyzed tannin ). Senyawa

– senyawa tersebut biasanya digunkan untuk menyamak kulit dan masing – masing

merupakan polimer asam gallat dan asam elagat.

Beberapa ahli panggan berpendapat bahwa tannin terdiri dari katekin ,

leukoantosianin , dan asam hidroksi . Senyawa – senyawa yang dapat bereaksi dengan

protein dalam proses penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul yang sedang

, sedangkan katekin dengan berat molekul rendah banyak ditemukan pada buah – buahan

dan sayuran.

Didalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam

galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel,

anggur, almond, dan pear.

Adanya tannin dalam bahan makanan juga dapat menentukan cita rasa bahan

makanan tersebut . Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tannin. Misalnya

dalam bir, adanya tannin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil

penelitian terdahulu kandungan tannin dalam bir sekitar 25-55 ppm . Kandunggan tannin

dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tannin juga memberikan

kemantapan rasa. (Winarno, F.G.,1997 )

Menurut Browling (1996) sifat utama tannin tumbuh – tumbuhan tergantung pada

gugusan fenolik –OH yang terkandung didalam tannin . Sifat – sifat tersebut secara garis

besar dapat diuraikan sebagai berikut:



Sifat kimia tannin

a. Memiliki gugus fenol

b. Larut dalam air

c. Larut dalam pelarut organik

Sifat fisik tannin

a. Berbentuk serbuk dan rasanya sepat

b. Berwarna putih kekuning – kuningan

c. Akan berwarna gelap apabila terkena cahaya langsung dan dibiarkan diudara




terbuka.( Siregar,M.,2005 )




Analisa Kadar Tannin






Dalam pemariksaan kadar tannin yang dilakukan ini termasuk dalam analisa

volumetri, yaitu dengan titrasi permanganometri. Kalium permanganat merupakan

oksidator kuat yang dapat bereaksi dengan berbeda – beda, tergantung dari pH larutannya

. Kekuatannya sebagai oksidator juga berbeda – beda sesuai dengan reaksi yang terjadi

pada pH yang berbeda itu. Reaksi yang bermacam ragam ini disebabkan oleh keragaman

valensi mangan , dari 1 sampai dengan 7 yang semuanya stabil kecuali valensi 1 dan 5.

Titrasi dengan KMnO4 sudalah lama dikenal, kebanyakan titrasi dilakukan dengan

cara langsung dengan ion logam yang dapat dioksidasi seperti misalnya Fe2 asam/ garam

oksalat yang dapat larut . Beberapa ion logam yang tidak dapat dioksidasi dapat dititrasi

secara tidak langsung , antara lain ion – ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg(II) yang mula

diendapkan sebagai oksalat.

Warna KMnO4 yang dipakai untuk menunjukan titik akhir titrasi , dengan

menggunakan 0,01 – 0,02 ml KMnO4 0,02 M sudah cukup memberikan perubahan warna

yang jelas dalam 100 ml air. Selama titrasi berlangsung KMnO4 akan bereaksi sempurna ,

dan titik akhir titrasi tercapai . Tetapi apabila larutan KMnO4 berleih satu tetes maka akan

sulit untuk mendapatkan titik akhir titrasi. (Harjadi, W.,1993)

Produksi Teh

Pengolahan dan jenis mutu teh

Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh ( Camelia sinensis L ) dari

familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya

dan daerah – daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik Rakyat China , India

dan Burma. Tanaman ini dapat tubuh subur didaerah tropik dsan subtropik dengan

menuntut cakup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun.

Tanaman teh dapat tumbuh sampai sekitar 6 – 9 m tinggi . Diperkebunan –




perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1m tinggi dengan




pemangkasan secara berkala . Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar

diperoleh tunas – tunas daun teh yang cukup banyak .

Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara menerus setelah umur

5 tahun . Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh dapat memberi hasil daun teh yang

cukup besar selama 40 tahun. Kebun – kebun teh karenanya perlu senantiasa memperoleh

pemupukan secara secara teratur, bebas serangan hama penyakit tanaman memperoleh

pemangkasan secara baik mendapat curah hujan yang cukup.

Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah – daerah dengan ketinggian 200 –

2000 m diatas permukaan laut . Hasil teh diperoleh dari daun – daun pucuk tanaman teh

yang dipetik sekali dengan selang waktu 7 sampai 14 hari, tergantung dari keadaan

tanaman di masing – masing daerah.

Untuk menghasilkan teh mutu baik perlu dilakukan pemetikan halus yaitu : hanya

memetik daun pucuk dan dua daun dibawahnya . Adapula yang melakukan pemetikan

medium dengan juga memetik bagian halus dari daun ketiga dari bawah daun pucuk

Daun teh yang telah di petik dibawa langsung ke pabrik – pabrik yang umumnya

terletak ditengah –tengah perkebunan atau diolah lebih lanjut dengan petani – petani teh.

Dari cara pengolahannya diperoleh tiga jenis teh yang berbeda dan tidak dapat

dicampurkan satu dengan yang lainnya dalam pemasarannya . Tiga jenis teh tersebut

adalah :

a) Teh hitam ( black tea , fermented tea )

b) Teh hijau ( green tea , unfermented tea ) dan

c) Teh oolong ( semi fermented tea )

Teh hitam hinga kini hanya dihasilkan oleh perkebunan – perkebunan besar yang

mempunyai pabrik – pabrik yang dilengkapi dengan mesin – mesin dan peralatan –

peralatan yang memerlukan penanaman modal yang tidak kecil . Daun – daun teh yamg

di petik dari kebun segera dibawa kepabrik , ditimbang dan kemudian dimulai peleyuan (

withering ) untuk menurunkan kandungan air daun teh serta untuk melayukan daun teh

agar mudah digulung.

Proses pelayuan pada umumnya dilakukan dengan menempatkan daun teh dirak –

rak dalam gedung. Udara – udara dinggin disemprotkan melalui rak – raknya. Proses

peleyuan ini pada umunya dilakukan selama 16 – 24 jam.

Setelah dilayukan daun – daun teh dimasukan kemesin – mesin rollers. Daun –

daun teh akan tergulung dan dengan demekian akan terbuka sel – selnya . Suatu proses

pengolahan yang akan memudahkan diperoleh ensima – ensima yang memberi rasa dan

aroma khas teh yang dihasilkannya.Pada proses pengolahan ini sudah berlangsung

oksidasi dan fermentasi dari tannin . Tannin inilah yang setelah difermentasikan memberi

rasa khas teh serta warna dari seduhan teh..

Melalui pengolahan demikian dihasilkan teh yang siap dipasarkan . Warnanya

coklat tua atau hitam agak berkilap.

Untuk pemasarannya teh hitam dibedakan dalam dua jenis teh yaitu :

a) Teh daun ( leaf grades ) yang kemudian dibedakan dalam jenis – jenis mutu :




-          Orange pekoe yang terdiri dari hanya daun – daun pucuk dan daun – daun yang kecil – kecil halus ;

-          Pekoe dan pekoe souchog yang terdiri dari daun – daun yang agak kasar.




b) Teh bubuk ( broken grades ) yang kemudian dibedakan dalam jenis – jenis mutu :

-          Broken orange pekoe

-          Broken pekoe

-          Broken pekoe souchong

-          Fanning dan

-          Dust


Jenis – jenis mutu ini menghasilkan seduhan teh yang berbeda kekuatannya dan

warnanya . Teh bubuk umumnya memberi seduhan teh yang kuat danberwarna coklat tua.

Teh hijau dihasilkan melalui proses pengolahan tanpa fermentasi , sekedar melalui proses

pengeringan daun teh setelah dipetik . Umumnya pengolahan pun dilakukan secara

sederhana dengan pemenasan yang dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang

sederhana .

Teh oolong dihasilkan di Taiwan yang dapat digolongkan sebagai mutu antara teh

hijau dan teh hitam karena hanya memperoleh proses fermentasi sedikit . Berbeda dengan

proses pengolahan teh hitam , untuk menghasilkan the oolong daun – daun teh yang telah

dilayukan kemudian dipanaskan dengan menggunakan panas api atau udara panas ,

difermentasikan terlebih dahulu kemudian dimasukan kemesin – mesin ‘ rollers’ dan

akhirnya dikeringkan .(Siswoputranto .P.S.1996,)

Khasiat dan mudarat daun teh

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa teh berkhasiat menangkal atau

menyembuhkan penyakit. tapi anak-anak kecil dan mereka yang kurang mampu

sebaiknya tidak minum teh. Berbeda dengan banyak hasil bumi lainnya teh menyandang

tradisi yang kukuh dan terus – menerus berkembang . Di Inggris ada kebiasaan minuman

teh setiap sore hari, di Jepang bahkan ada upacara minum teh yang merupakan bagian

tradisi dikalangan kaum bangsawan sekarang teh menjadi bagian tak terpisahkan dari

gaya hidup masa kini .

Lihat saja produk – produk yang membanjiri pasar seperti the pelangsing

(slimming tea dan herbal tea) atau teh penyegar (tonic tea). Nama – nama ini menunjukan

bahwa khasiat teh biasa dimanfaatkan bagi hal – hal yang lebih penting jadi tidak sekedar

untuk melepas dahaga . Ternyata perkara khasiat itu bukan tidak di ketahui oleh orang tua

kita . Bukankah mereka biasanya meminumkan teh kental pahit pada anak – anak yang

menderita buang air . ini dilakukan karena teh pahit manjur sekali untuk menghentikan

diare . Di samping itu dari seminar yang diadakan oleh persatuan ahli gizi Indonesia di

Jakarta belum lama berselang terungkap bahwa khasiat teh itu sangat lah beragam .

Pucuk daun teh misalnya berkhasiat melangsingkan tubuh , mencegah

terbentuknya karies gigi, menyebuhkan diabetes , menurunkan hipertensi , dan

menyembuhkan kanker.Menurut Profesor itaro Oguni seorang ahli pangan dari jurusan

ilmu Pangan dan Nutrisi Universitas Shizouka Hamamatsu. Jepang the mampu

menangkal kanker , Profesor Oguni sampai pada kesimpulan Ini setelah melakukan

penelitian terhadap sebab – sebab kematian penduduk Shizuoka, terutama kematian

akibat kanker perut. Ternyata di Shizuoka, kematian karena kanker perut serjumlah 12-18

persen lebih rendan dari angka rata – rata kematian akibat kanker di Jepang.

Rendahnya angka kematian akibat kanker tersebut ternyata akibat kebiasaan

penduduk di sana, yang tiap hari mengonsumsi 1015 gram bubuk teh hijau lebih banyak

dari rata-rata penduduk Jepang. Berdasarkan penelitian inilah, Oguni bisa memastikan

bahwa teh hijau punya andil penting dalam menangkal risiko kanker. Ahli teh dari Cina,

Profesor Ding Junzhi, tampaknya semakin mengukuhkan bahwa teh dapatdijadikan obat

antikanker. Secara klinis, katanya, pasien penderita kanker kerongkongan dan

lambungmerasa lebih baik setelah minum sejumlah teh.

Di Cina, setelah minum tiga cangkir teh (15 gram) setiap hari, pasien penderita

kanker lambung bisa tetap sehat selama 19 tahun. Menurut Ding Junzhi, setiap pucuk

daun teh mengandung sekitar 450 macam bahan kimia organik, dengan tiga unsur utama

yaitu alkaloid, tanin, dan minyak atsiri. Selain tekanan darah tinggi. Di samping itu, teh

merupakan minuman yang dapat menaikkan kadar nutrisi dari tubuh dan menunjang

keseimbangan metabolism untuk orang dewasa, Ding Junzhi menyarankan supaya setiap

hari minum tiga sampai lima cangkir teh (1015 mg teh kering). Jika minum teh secara

teratur, akan mampu melindungi tubuh dari penyakit. Untuk lebih meyakinkan, Ding

mengutip hasil penelitian dari ahli gizi Amerika Serikat, Profesor Hulerman. Hasil

penelitian tersebut menyebutkan, ada perbedaan yang mencolok antara bangsa Amerika

dan bangsa Cina, salah satu di antaranya adalah kebiasaan orang Cina untuk selalu minum

teh sehabis makan, sedangkan orang Amerika minum kopi. Akibatnya, kadar kolesterol

orang Cina lebih rendah dibandingkan orang Amerika. Menurut Kepala Laboratorium

Biokimia, Pangan, dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB itu, karena teh

mengandung kafein dan tanin. Kafein, kata Deddy, bisa mempengaruhi sistem saraf

pusat, dan anak-anak lebih sensitif. Ia mensinyalir, kafein mampu mempengaruhi

perkembangan otak sehingga mempengaruhi kecerdasan. Tanin yang dikandung teh,

kataahli pangan dan gizi lulusan Prancis ini, bisa menguras kandungan mineral yang

berguna bagi tubuh dan terdapat dalam makanan. Akibatnya, peminum teh bisa

mengalami anemia (kekurangan gizi). Analisa Deddy cocok dengan hasil studi yang

dilakukan Wona Amitai. Dokter Amitai menemukan bahwa anak balita di Yerusalem,

yang biasa minum 250 ml teh per hari, mempunyai kadar besi (Fe) rendah dalam

darahnya. Ia menyimpulkan hal tersebut karena adanya pengikatan Fe oleh tanin yang

dikandung teh, sehingga mineral yang seharusnya bermanfaat untuk tubuh jadi mubazir.

Tapi mineral yang diikat itu berupa Fe yang bukan dari daging, melainkan dari sayur,

buah-buahan, dan serealia. Karena itulah, barangkali, orang Jepang dan Cina kendati

keranjingan minum teh tidak kekurangan gizi, karena kebutuhan protein hewani

terpenuhi.

http://majalah.tempointeraktif.com/id/arsip/1993/10/09/KSH/mbm.19931009.KSH2993.id

.html

Manfaat Teh

Teh memasok beberapa zat gizi mikro ( terutama flour dan vitatamin K ) dan

fitokimia khususnya polifenol flavonoid, senyawa antioksidan yang banyak dijumpai

dalam tanaman obat. Teh mengandung beberapa polifenol flavonoid , yaitu flavanol dan

flavonol. Jenis teh , macam dan kandungan polifenol flavonoidnya, dalam kandungannya.

Teh juga mengandung asam – asam amino, terutama theanine. Riset

meperlihatkan bahwa theanine dapat meningkatkan kemampuan tubuh untuk melawan

infeksi dengan merangsang sel – sel T. Efek ini replicated dengan konsumsi teh yang

lazim pada manusia ( 5 – 6 cangkir atau 1185 – 1422 ml per hari ). Walaupun terdapat

bukti kuat bahwa the melindungi dari kanker yang diinduksi secara kimia pada hewan

percobaan , tetap belum jelas apakah minuman teh menurunkan resiko kanker pada

manusia. Namun , sejumlah studi lain menunjukkan , konsumsi teh dapat meningkatkan

kepadatan tulang , mengurangi resiko batu ginjal, mengurangi risiko kerusakan dan

lubang – lubang pada gigi. Ekstrak teh hitam meningkatkan konsentrasi flour di

permukaan gigi dan menurunkan cariogenicity dari pola makan yang berkadar gula

tinggi.

Kurangi penyakit jantung

Banyak penelitian epidemiologis yang sudah menguji hubungan antara minum teh

dan risiko penyakit kardiovaskuler (penyakit-penyakit jantung dan pembuluh darah).

Meta-analisis yang menggabungkan data dari 10 riset kohor prospektif dan tujuh studi

kasus kontrol menyimpulkan, peningkatan dalam konsumsi teh tiga cangkir besar (710

ml) setiap hari berkaitan dengan penurunan 11 persen dalam risiko infark -- kematian

jaringan karena gangguan perdarahan-- otot jantung.

Turunkan kepikunan

Studi terbaru dilaporkan Kuriyama dan sembilan koleganya dalam American

Journal of Clinical Nutrition Februari 2006, memperlihatkan bahwa teh hijau dapat

membantu mengurangi risiko demensia (kemunduran fungsi berpikir).Penelitian itu

dilakukan terhadap 1.003 orang Jepang berumur 70 tahun ke atas. Para peneliti

menemukan, orang-orang yang minum teh hijau dua cangkir (200 ml) atau lebih setiap

hari mengalami lebih sedikit kemunduran fungsi berpikir dibandingkan dengan mereka

yang mengonsumsi teh hijau lebih sedikit.

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0604/29/033247.html )

DAFTAR PUSTAKA

Siswoputranto.P. S., 1996.Perkebunan Teh, Kopi, Coklat Internasional.

Jakarta : Gramedia

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0604/29/033247.html

http://majalah.Tempointeraktif.Com//d/arsip/1993/10/09/KSH/mbm1993/009.KSH .2993. Id.html



Harjadi. W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Cetakan ke 3. Jakarta : Gramedia

Siregar, M. 2005. Studi Perbandingan Kadar Tannin Didalam Tepung Terigu.

Skripsi jurusan Kimia. Medan : FMIPA USU

Winarno, F. G.1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Kartasapoetra, G. 1992. Budi Daya Tanaman Berkhasiat Obat. Cetakan ke

2. Jakarta: rineka Cipta

{ 0 komentar... read them below or add one }

Poskan Komentar

Daftar Blog Saya